Sinappi

• Sinapin pieni historia
• Englantilainen sinappi
• Sinappi Suomessa
• Sinappikasvit
• Sinapinsiemenet
• Sinappijauheen käyttö
• Maustaminen

Vaikka sinappia käytetään usein lähinnä pöytämausteena, se on loistava yleismauste. Sinappi sopii hyvin ruoanlaittoon, sillä se antaa ruoalle oman arominsa, korostaa ruoan makua ja parantaa sen rakennetta. Se sopii maustamaan esimerkiksi liha-, kala- ja kasvisruokia, kastikkeita sekä marinadeja. Kylmät sinappia sisältävät kastikkeet tarvitsevat puoli tuntia makujen tasoittumiseen. Muista kuitenkin käyttää sinappia varovasti.

Sinappi on yleisnimi mausteyrteille, joita valmistetaan sekoittamalla tiettyjen ristikukkaisten jauhettuja siemeniä veteen tai muuhun nesteeseen. Luonnonvaraisia ja viljeltyjä lajikkeita tunnetaan yli 40.

Sinapin pieni historia

Sinapinsiementä on käytetty tuhansia vuosia mausteena ja lääkkeenä muun muassa ruuansulatusvaivoihin ja ruokahaluttomuuteen.

Jo muinaisessa Aleksandriassa tulisia sinapinsiemeniä käytettiin murskattuna neilikoiden ja korianterin tapaan.

Antiikin aikoina tunnetun tumman sinapin raaka-aineena olivat kaalien suvun lajeja, mm. sareptansinapin siemenet.

Roomalaiset sekoittivat sinappikasviin muita mausteita kuten viiniä ja yrttejä. seosta käytettiin muun muassa vartaassa paistetun lihan mausteena. Muualle Eurooppaan sinappi levisi juuri roomalaisten mukana.

Tiettävästi ensimmäiset sinappiohjeet kirjasi roomalainen Columella-niminen maanviljelijä vuonna 42 eKr. Ohjeen nimi oli mustum ardens, "polttava mehu".

Keskiajalla ranskassa sinapintekijät listattiin kuninkaalliseen rekisteriin vuonna 1292.

Dijon oli kuuluisa sinapistaan jo varhaisella keskiajalla. Sen ilmasto ja maaperä sopivat hyvin sinapin kasvattamiseen.

Sinappi valmistettiin vielä samaan tapaan kuin muinoin Roomassa. Sinappia saatiin murskaamalla sinapinsiemenet ja jauhe sekoitettiin rypälemurskaan tai viiniin.

1000-luvulla valmistettiin myös ns. harmaata sinappia, joka tehtiin jauhetuista sinapinsiemenistä, manteleista, leivänmuruista, ja etikasta. Hienommassa ns. punaisessa sinapissa oli vielä lisänä rypälemurskaa ja kanelia. Köyhempi väki sai tyytyä jauhamaan tahnaksi etikassa liotettuja sinapinlehtiä.

Aateliston pidoissa sinappia saattoi kulua satoja litroja. Vuodelta 1336 on maininta, että kuninkaalle pidetyssä juhlassa tarjottiin 180 litraa sinappia.

Paavi Johannes XXII oli niin hullaantunut sinappiin, että hovin tärkein mies oli Le Premier Moutardier du Pape, Paavin Ensimmäinen Sinappimestari.

Sinapinsiemeniä alettiin jauhaa karkeaksi jauheeksi, johon sekoitettiin piparjuurta tulisuuden lisäämiseksi. Seosta kostutettiin ja pyöriteltiin palloiksi, jolloin sinappia oli helppo säilyttää ja kuljettaa. Palloista valmistettiin sinappia lisäämällä niihin viinietikkaa tai omena- tai kirsikkamehua.

Maille-sinapin luojan poika Sir Antoine Maille avasi 1747 myymälän Pariisissa. Myymälässä oli kahdenkymmenenviiden maun sinappivalikoima. Maille toimitti sinappia muun muassa Ranskan hoviin.

Keskiajalla Dijon nousi sinapin valmistuksen keskukseksi. Burgundin herttua kohensi sinapin laatua säädöksellään, jonka mukaan sinappia valmistaessa siemenet tuli kastaa viinietikkaan. Burgundin herttua myönsi Dijonille tunnuslauseen Moult Me Tarde, jonka sinapinvalmistajat ottivat heti käyttöön.

Nykyisen maineensa dijoni saavutti vuonna 1752, kun Jean Naigeon korvasi viinietikan kypsymättömistä rypäleistä puristetulla mehulla. Tämä lisäsi sinapin hapokkuutta. Nykyisin Ranskassa 90 % sinappituotannosta keskittyy Dijoniin.

Englantilainen sinappi

Nykyisen englantilaisen sinappijauheen isä oli Mrs Clements. Hän jauhoi sinapinsiemenet myllyssä jauheeksi ja siivilöi jauheen. Lontoossa yhtiö nimeltään Keens alkoi valmistaa tölkkeihin pakattua sinappia.

Yhtiön seuraaja Colman liike menestyi niin hyvin, että vuonna 1814 se keskittyi pelkästään Colman's-sinapin valmistamiseen. Colmain on väkevää ja makeaa sinappia. Siinä on tarkka määrä vaaleita ja tummia sinapinsiemeniä ja kurkumaa. Nykyäänkin tämä vahva sinappi tunnetaan englantilaisena sinappina.

Sinappi Suomessa

Viime vuosisadalla sinappi oli vain herrasväen herkkua ja lääkettä. Koko kansan mausteeksi sinappi tuli vasta sotien jälkeen.

Aluksi sinappi tehtiin itse Colman's-sinappijauheesta, mutta elintason noustessa valmissinappi alkoi käydä kaupaksi. Suomalainen klassikko Turun Sinappi syntyi 1948. Sen esikuvana oli ruotsalainen makeampi sinappi.

Sinappikasvit

Sinapis (sinappien)- ja Brassica (kaalien) suvut ovat yksivuotisia ruohokasveja. Sinapis-suvussa idun puoliskot ovat kolmisuonisia ja Brassica-suvussa yksisuonisia. Ne kuuluvat ristikukkaiskasvisukuihin. Sinappilajeja on monia, joista tunnetuimpia ovat musta, ruskea ja keltainen sinappi.

Keltasinappi eli Sinapis alba (valkosinappi)
Keltasinappi on 20-60 cm korkea karkeakarvainen ruoho, jonka idut ovat kankeakarvaiset ja siemenet kellertäviä.

Keltasinappia viljellään myös Suomessa. Sen siemeniä jauhetaan sinapin aineosaksi. Lisäksi siemenistä puristetaan sinappiöljyä. Miedon maun vuoksi keltasinappia käytetään myös salaattikasvina. Siemeniä käytetään kokonaisina parantamaan etikkasäilykkeiden säilyvyyttä.

Mustasinappi eli Brassica nigra
Mustasinappi on 40-80 cm korkea niukkakarvainen ruoho, joka kuuluu kaalien sukuun. Mustissa sinapeissa on voimakas maku, mutta niiden kasvatus on vaikeaa, koska sato on korjattava käsin.

Sareptansinappi eli Brassica juncea (ruskea sinappi)
Yleisimmin käytetyt ruskeat sinapit (sareptansinapit) ovat miedompia kuin mustasinapit. Koska sato voidaan korjata koneellisesti, niitä käytetään yleisesti sinappiteollisuudessa.

Sinappia on helppo viljellä ja sen ituja voi kasvattaa ikkunalaudallakin. Nuoria lehtiä ja versoja voi syödä joko raakana tai keitettynä. Lehdet sopivat mausteeksi.

Siemenet jauhetaan sinapiksi tai niitä lisätään sellaisenaan säilykkeisiin parantamaan säilyvyyttä.

Sinapinsiemenet

Kuivilla sinapinsiemenillä ei ole aromia, vaan sinapin aromikas maku herää vasta siemeniä kostutettaessa. Maku haihtuu, ellei joukkoon lisätä jotain hapanta kuten etikkaa, viinietikkaa tai sitruunahappoa. Lisäksi joukkoon on lisättävä muita makuun, aromiin ja väriin vaikuttavia aineita. Tällainen on esimerkiksi kurkuma, joka antaa sinappiin voimakkaan keltaisen värin.

Vanhanajan sinappiin jätetään jauhettaessa mukaan sinapinsiementen kuoret.

Sinappi antaa makua, mutta sitä käytetään myös esimerkiksi salaattien kastikkeissa lisäämässä niiden säilyvyyttä.

Sinapinsiemenet ovat hyvin öljypitoisia ja niistä puristettu sinappiöljy on arvostettu ruokaöljy.

Kanada on maailman suurin sinapinsiementen viejä.

Sinappijauheen käyttö

Sinappijauhe jauhetaan usein kahden tai useamman sinappikasvin siemenistä. Sekoitussuhde antaa sinapille halutun voimakkuuden.

Sinappijauheesta tehdään kotisinappia tai sitä käytetään mausteena esimerkiksi kermaviilikastikkeessa, perunasalaatissa tai marinadeissa.

Englannissa sinappia käytetään eniten jauheena. Tällöin ruokailija sekoittaa jauheeseen tilkan vettä tai viinietikkaa.

Valo, lämpö ja ilma heikentävät sinapin aromia, joka haihtuu ajan myötä. Säilytä sinappi kylmässä ja pakkauksen kansi tai korkki suljettuna. Lisää sinappi ruokaan vasta kypsennyksen jälkeen.

Maustaminen

Kaupan sinappeja voi vahvistaa ja maustaa esimerkiksi terästämällä sitä sinappijauheella, valkosipulilla, yrteillä tai konjakilla.